Una bona salsa és el poema al menjar mexicà, no per res es diu que “el secret és a la salsa”. No es pot pensar en uns rics tacs sense una bona salsa.
L’objectiu de la salsa és acompanyar altres menjars, com un guarniment millorant el sabor, fent un contrast o complementant, solen oferir al paladar sensacions relativament marcades que estimulen els sentits del gust i de l’olfacte. També poden oferir colors diversos que afecten l’aparença visual d’un plat i de vegades orquesten diverses sensacions alhora.
Les salses mexicanes bàsiques són el resultat de la combinació de recursos autòctons amb altres dorigen estranger. Així tenim, per exemple, que el tomàquet i el jitomat són la base per a les salses verdes i vermelles, a les quals s’integren ceba, all, coriandre o julivert, i es complementen amb chiles i sal.
La varietat de salses que hi ha a la gastronomia mexicana es donen gràcies a la gran gamma que també existeix d’antojitos mexicans. La combinació mestra per aconseguir una bona salsa és de quatre ingredients bàsics: tomàquet verd o jitomate, xile serrà, ceba i alls —per descomptat, el xile serrà pot canviar per qualsevol altra variant de chiles frescos o secs—. La preparació és igual d’extensa, ja que els ingredients poden anar rostits, crus, bullits, fregits, mòlts o picats… en fi, qualsevol canvi en el procés altera el resultat del tot. Les opcions són infinites!
El grau de picor, el color, el sabor, el mètode (liquadora o molcajete) poden variar d’una cuina a una altra, recordem a més que la gamma de chiles és enorme i representen oportunitats per preparar les seves pròpies creacions.
Què és un “Molcajete”?
Un molcajete és un morter fet de pedra volcànica (en pots veure un a la imatge de dalt). Els molcajetes s’han fet servir a Mèxic durant almenys mil anys per moldre xilis i altres espècies per fer salses. Avui dia la majoria dels mexicans fan les seves salses amb liquadores, però tots estan d’acord que res millor que les “salses molcajeteadas” fresques, és a dir, les salses fetes en un molcajete.
Més que utensilis de cuina, els molcajetes són un símbol de la cultura mexicana. Alguns pobles petits s’han especialitzat a produir molcajetes, que encara es tallen a mà. La majoria dels molcajetes s’elaboren als estats de Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla i Mèxic.
Tres tipus de salses
La seva imaginació és l’únic límit quan es tracta de fer salses. El llibre de cuina de Dominga Guzmán, un dels més antics de Mèxic, va ser escrit el 1750 i conté receptes per a 16 tipus diferents de salses, incloent salsa de tomàquet, salsa de llima, salsa de mostassa, salsa d’ou i, per descomptat , guacamole.
Es desconeix el nombre actual de salses que es fan regularment a Mèxic. Les salses es poden dividir en tres tipus: crues, bullides i mixtes. La salsa verda i la salsa mexicana són exemples de salses crues. Entre les salses bullides, em vénen al cap la Ranchera i la Salsa Endiablada (és a dir, “Endiablada”). Els escabetxos, els adobs i la salsa “borratxa” entren a les categories de salses mixtes.
Deixa un comentari